Ροφός Αγιορείτικος με άσπρη σάλτσα από τον μοναχό Επιφάνιο

Ροφός Αγιορείτικος με άσπρη σάλτσα από τον μοναχό Επιφάνιο

Το πόσο ωφέλιμα και θρεπτικά είναι τα ψάρια είναι γνωστό στους περισσότερους. Εκείνο που ίσως δεν είναι ευρέως γνωστό είναι ο τρόπος για το πώς θα φτιάξετε πεντανόστιμα ψάρια για όλη την οικογένεια. Οι μοναχοί που είναι επιφορτισμένοι με το διακόνημα του μάγειρα στο Άγιον Όρος ειδικεύονται στα ψάρια και τα θαλασσινά, λόγω της αγιορείτικης διατροφής η οποία δεν περιλαμβάνει κρέας. Ο μοναχός Επιφάνιος από τον Μυλοπόταμο μας δίνει μια παραδοσιακή συνταγή για αγιορείτικο ροφό. Δοκιμάστε την και προσφέρετε στους αγαπημένους σας ένα εκλεκτό γεύμα.

Υλικά (για 8- 10 μερίδες)

2 κιλά ροφός φρέσκος (σε φέτες)
4 κρεμμύδια μεγάλα (ψιλοκομμένα ή κρεμμυδόζουμο)
5- 6 σκελίδες σκόρδο (καθαρισμένες)
5 λεμόνια (250 γραμμάρια χυμός περίπου)
450 γραμμάρια λάδι (ελαιόλαδο καλής ποιότητας)
Μαυροπίπερο άτριφτο (καθώς και λίγο τριμμένο)
1 μικρό ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

Ροφός Αγιορείτικος με άσπρη σάλτσα από τον μοναχό Επιφάνιο

Εκτέλεση

Ξελεπιάζουμε (ξύνουμε) τον ροφό. Αφαιρούμε τα εντόσθια και τα βράγχια και τον κόβουμε σε φέτες πάχους πέντε ή έξι εκατοστών. Πλένουμε καλά τα κομμάτια και αφαιρούμε με προσοχή όλα τα αίματα. Ξαναπλένουμε και τα τοποθετούμε σε σουρωτήρι για να στραγγίσουν. Τα αλατίζουμε κατόπιν με ημίχονδρο αλάτι.

Το ψάρι μας πρέπει να παραμείνει στο αλάτι επί τρεις ή τέσσερις ώρες τουλάχιστον ή να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα. Στη δεύτερη περίπτωση, φυλάγουμε τον ροφό μας στο ψυγείο (μαζί με το σουρωτήρι), βάζοντας ένα σκεύος (συνήθως ταψί) από κάτω για να μαζέψει τα ζουμιά του.

Προσοχή! Δεν αφαιρούμε την πέτσα του ροφού.

Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν χάλκινους ταβάδες, τώρα όμως βρίσκουμε τέτοιους συνήθως μόνο για διακόσμηση, οπότε χρησιμοποιούμε ταβάδες αλουμινίου. Επιμένω, ταβά και όχι κατσαρόλα βαθιά ή κάποιο ανοξείδωτο ανάλογο σκεύος, γιατί τότε θα κολλήσει το φαγητό μας.

 

Ροφός Αγιορείτικος με άσπρη σάλτσα από τον μοναχό Επιφάνιο

 

Τοποθετούμε τα κομμάτια του ροφού στον ταβά με τέτοιο τρόπο ώστε να καλύπτεται όλος ο πυθμένας του. Καλό θα είναι να βάλουμε και το κεφάλι του ροφού μαζί με τις φέτες για να γίνει το ψάρι μας πιο νόστιμο και να δέσει καλύτερα η σάλτσα. Προσθέτουμε κρύο νερό, ώσπου να σκεπαστεί το ψάρι μας καλά, όχι περισσότερο γιατί δεν θα δέσει το ζουμί. Κατόπιν το βάζουμε σε πολύ δυνατή φωτιά.

Όταν ξεκινήσει το βράσιμο, το ξαφρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και προσθέτουμε τα κρεμμύδια τα οποία έχουμε ψιλοκόψει σε πολύ πολύ λεπτές φέτες, καθώς και τα σκόρδα (ολόκληρες οι σκελίδες), ενώ συγχρόνως ρίχνουμε και το λάδι.

Για να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα, μπορούμε να κάνουμε νωρίτερα τα κρεμμύδια μας κρεμμυδόζουμο. Σε αυτή την περίπτωση, αφού στρώσουμε το ψάρι στον ταβά, ρίχνουμε το κρεμμυδόζουμο, το οποίο πρέπει να είναι κρύο, και συμπληρώνουμε με επίσης κρύο νερό.

Προσθέτουμε το πιπέρι σε σπυριά και αφήνουμε να βράσει το ψάρι σε δυνατή φωτιά επί μία ώρα περίπου. Κατόπιν χαμηλώνουμε στο μισό τη φωτιά μας και κουνάμε κάπου κάπου τον ταβά (χωρίς ποτέ να ανακατέψουμε με κουτάλα τα κομμάτια) για να μην κολλήσει το ψάρι μας. Σιγά σιγά λιγοστεύει το ζουμί και η σάλτσα μας αρχίζει να πήζει. Προσέχουμε ιδίως όταν βρισκόμαστε προς το τέλος να μην κολλήσει το ψάρι.

Ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού τριάντα δευτερόλεπτα προτού τραβήξουμε από τη φωτιά το φαγητό. Μόλις αποσύρουμε το ψάρι από τη φωτιά, προσθέτουμε το τριμμένο πιπέρι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, αν θέλουμε, και σκεπάζουμε τον ταβά με το καπάκι επί μισή ώρα τουλάχιστον.

Το φαγητό μας σερβίρεται πάντα με ίσια κουτάλα (για να μην κομματιαστεί το ψάρι) σε πιατέλα ή απευθείας στα πιάτα και ρίχνουμε από πάνω προσεκτικά τη σάλτσα. Τρώγεται ζεστό διότι, όταν κρυώσει η σάλτσα μας, πήζει και μοιάζει με πηκτή χοιρινού.

Κρεμμυδόζουμο

Παίρνουμε τη συγκεκριμένη ποσότητα κρεμμυδιών, που μας χρειάζεται κάθε φορά για την αντίστοιχη συνταγή την οποία θα εκτελέσουμε, και καθαρίζουμε τα κρεμμύδια. Τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τα βάζουμε να βράσουν σε κατσαρόλα με άφθονο νερό και δυνατή φωτιά για πολλή ώρα (τουλάχιστον επί μία ώρα). Κατόπιν, αφού κρυώσει το σύνολο, περνάμε κρεμμύδια βρασμένα και ζουμί μαζί στον αποχυμωτή ή στο μπλέντερ και έχουμε έτσι ένα παχύρευστο υγρό. Αυτό είναι το κρεμμυδόζουμο.

 

*Από το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Όρους» του μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού

Αφήστε μια απάντηση